Этот великолепный тортик я еще в апреле присмотрела Наташи-рулетка и все морально готовилась к его приготовлению, хотела на крестины Сашулика, но потом решила сделать его на д.р. На годик... Потом его приготовила Нина с сайта никсия… и все меня было не остановить.
Готовила я его 5 дней… если кто решиться его повторить пишите я расскажу чего и как можно разбить… А пока угощайтесь, тортик очень вкусный, сытый…
2 стручка ванили (для изготовления порошка)
ванильный макарун:
53гр белков
50гр сахарной пудры
150гр смеси ТРТ (50гр муки, 50гр молотого миндаля, 50гр сахарной пудры)
1/2 стручка ванили
ванильный дакуаз:
65гр белков
83гр сахарной пудры (40гр+40гр+3гр)
65гр молотого миндаля
1/2 чайн.ложки ванильного экстракта
1 стручок ванили
ванильный шифоновый бисквит:
17,5гр пшеничной муки
2,5гр рисовой муки
21гр желтков
45гр белков
17,5гр воды
15гр масла канолы (у меня кокосовое)
5гр коричневого сахара
22,5гр сахарной пудры
1 жареный и измельчённый стручок ванили
ванильный крамбл:
50гр размягчённого сливочного масла
50гр пшеничной муки
50гр молотого миндаля
50гр коричневого сахара
1/4 стручка ванили
Ванильно -миндальный кранч:
весь ранее приготовленный ванильный крамбл
45гр молочного шоколада
90гр миндальной пасты
90гр пралине
18гр сливочного масла
45гр коричневого сахара
45гр хрустящих хлопьев пшеницы (готовый завтрак)
18гр миндаля поджаренного и нарубленного кубиками
1 жареный и измельчённый стручок ванили
1/4 ванильного стручка
2гр морской соли
ванильный крем-брюле:
250гр 33-38% сливок
3 желтка
70гр коричневого сахара (50гр+20гр)
1 стручок ванили
1 чайн.ложка ванильного экстракта
жаропрочная форма ~20х30см
10гр сливочного масла (для смазывания формы)
ванильный ганаш:
300гр белого шоколада
185гр 33-38% сливок
95гр размягчённого сливочного масла
2 чайн.ложки ванильного экстракта
1/2 стручка ванили
ванильный крем шантильи:
15гр листового желатина
590гр 33-38% сливок
175гр сахарной пудры
1 стручок ванили
ванильный прозрачный крем-гель:
250гр воды
38гр сахарной пудры
1,5гр агар-агара
1 стручок ванили
ванильная глазурь:
15гр листового желатина
40гр жидкой глюкозы
250гр сахарной пудры
400гр 33-38% сливок
60гр воды
150гр глазури Miroir (у меня нейтральная глазурь "Бригель")
1 стручок ванили
7,5гр диоксида титана (белый краситель, не применяла)
ванильный сироп:
125гр сахарной пудры
250гр воды
1/2 стручка ванили
1 чайн.ложка ванильного экстракта
декоративные из шоколада:
500гр белого шоколада
кандурин "серебряный блеск"
кроме того:
форма 20х20см
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Ванильные стручки подсушенные в духовке и ванильный экстракт.
Ванильные стручки подсушите в духовке 50 минут при t=160С. Отсудите и измельчите в ступке в порошок. Пересыпьте порошок в банку с плотно прилегающей крышкой.
Ванильный экстракт: 90мл водки и 4+1 стручка ванили (бурбонной). Налейте водку в бутылочку с плотно затыкающейся пробкой (обязательно!), разрежьте туда 4 стручка - по 3-4 см длиной, заткните пробку и на 3 недели уберите в тёмное место. Раз в сутки встряхивайте. Через 3 недели процедите, выбросите старую ваниль, и 1 стручок (новый) нарежьте и положите в настойку. Всё - можно пользоваться, только всегда плотно закрывайте бутылочку с экстрактом (стручок можно оставить, а можно через неделю - 10 дней выбросить).
Ванильный крем-брюле:
Разотрите желтки с 50гр коричневого сахара.
В сотейник влейте сливки, добавьте семена ванили и ванильный экстракт. Поставьте сотейник на тихий огонь и доведите содержимое до кипения. Помешивая венчиком, введите в сливки тонкой струйкой желтки. Готовьте, не переставая мешать, 15 секунд на минимальном огне.
Жаропрочную форму из стекла смажьте тонким слоем сливочного масла. Вылейте в форму горячую сливочную смесь.
Запекайте крем-брюле в разогретой до t=160C духовке 10 минут, затем увеличьте температуру до 200С и готовьте ещё 10 минут.
Извлеките форму из духовки.
Остуженный крем-брюле протрите через сито с мелкой ячейкой, накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник.
Ванильный крамбл:
Смешайте все ингредиенты пальцами в крошку.
Выпекайте крамбл на пергаменте 13 минут в разогретой до t=160С духовке. Остудите и оставьте при комнатной температуре
Шифоновый бисквит:
Смешайте пшеничную муку, порошок ванили, желтки, коричневый сахар, холодную воду и масло в миске.
Взбейте миксером охлаждённые белки до мягких пиков. Продолжайте взбивать до устойчивых блестящих пиков, постепенно подсыпая сахарную пудру и рисовую муку.
Соедините взбитые белки и смесь из миски, перемешайте лопаткой.
Наполните тестом кондитерский мешок и отсадите на пергамент по спирали или просто выложить и разровнять лопаточкой.
Выпекайте 15 минут в разогретой до t=160С духовке. Остудите на решете не снимая бумаги, а после того как корж остынет, переверните и снимите бумагу.
Ванильный макарун:
Взбейте миксером охлаждённые белки до мягких пиков. Продолжайте взбивать до устойчивых блестящих пиков, постепенно подсыпая сахарную пудру.
Просейте поверх взбитых белков смесь ТРТ, добавьте семена ванили и перемешайте лопаткой.
На пергаменте начертите квадрат 18см.
Наполните тестом кондитерский мешок и отсадите на пергамент по спирали.
Выпекайте корж 10 минут в разогретой до t=160С духовке. Остудите на решете не снимая бумаги.
Ванильный дакуаз:
Взбейте миксером охлаждённые белки до мягких пиков. Продолжайте взбивать до устойчивых блестящих пиков, постепенно подсыпая сахарную пудру (40гр).
В подходящей посуде смешайте молотый миндаль, 40гр сахарной пудры, семена ванили и ванильный экстракт.
Осторожно введите миндальную смесь в белки, вымешивая тесто лопаткой.
На пергаменте начертите квадрат 18см.
Наполните тестом кондитерский мешок и отсадите на пергамент по спирали, разровняйте массу лопаткой. Припылите через сито поверхность коржа 3гр сахарной пудры.
Выпекайте 12 минут в разогретой до t=160С духовке. Остудите на решете не снимая бумаги.
Ванильный сироп:
Смешайте воду, сахарную пудру, семена ванили и ванильный экстракт в сотейнике. Доведите содержимое сотейника до кипения, снимите с огня и остудите.
Ванильный крем-гель
Соедините сахарную пудру, порошок агар-агара, воду и семена ванили в сотейнике. Отставьте в сторонку на 30 минут (это требуется для набухания агара), а затем доведите содержимое сотейника до кипения. Помешивая, варите 2 минуты на тихом огне.
Квадратную 18 см форму застелите пищевой плёнкой. Вылейте кипящий гель в форму, оставьте при комнатной температуре до застывания.
Ванильно- миндальный кранч:
Сырой миндаль бланшируйте в кипятке, а затем очистите от кожицы. Порубите орехи в крупную крошку и обжарьте на сухой сковороде до золотистого оттенка.
Сливочное масло растопите на сковороде до лёгкого коричневого цвета. Перелейте масло в чистую посуду.
Соедините растопленный молочный шоколад, миндальную пасту и пралине. Отставьте.
В глубокой посуде смешайте крамбл, раскрошенные хлопья пшеницы, обжаренный миндаль, остуженное сливочное масло, коричневый сахар, порошок ванили, семена ванили и соль.
Смешайте крошку с миндально-шоколадной массой. Прикройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник.
Ванильная глазурь:
Листовой желатин замочите на 15 минут в холодной воде, а затем отожмите.
В маленькую мисочку насыпьте диоксид титана, добавьте 2 ч. л. воды и хорошо перемешайте. Отставьте в сторону.
Сварите сироп из сахарной пудры, воды и жидкой глюкозы до t=125С. Не давайте сиропу принять карамельную окраску, стенки сотейника периодически смачивайте кисточкой с холодной водой.
Параллельно доведите в сотейнике сливки с семенами ванили до кипения, но не кипятите. Снимите с огня и влейте кипящий сироп.
Остудите сливки до t=70С, введите отжатый желатин. Затем добавьте нейтральную глазурь и распущенный порошок диоксида титана и тщательно размешайте. Остуженную глазурь накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник. Перед применением ,помешивая, прогрейте глазурь до t=35С на тихом огне.
Ванильный ганаш:
Соедините в чаше блендера сливки, шоколад, семена ванили и ванильный экстракт.
Пробейте массу до однородного состояния.
Вмешайте в шоколадную смесь размягчённое сливочное масло. Ганаш должен получится однородным, без крупинок шоколада!
Ванильный крем:
Листовой желатин замочите на 15 минут в холодной воде, а затем отожмите.
Сливки, сахарную пудру и семена ванили доведите в сотейнике до кипения. Снимите смесь с огня, остудите до t=70С, а затем введите отжатый желатин. Размешайте крем до полного растворения желатина, остудите, прикройте пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре.
НУ и наконец начинаем сборку:
Лучше всего использовать раздвижную квадратную 20см форму с высотой стенок 8см, у меня же квадратный бандаж 20см с высотой стенок 7 см.
Ровную разделочную доску или что-то подходящее (я брала дно от разъемной формы) оберните пищевой пленкой. Поставьте на нее каркас или форму для торта
Бортики формы выстелите изнутри кулинарной лентой.
На дно формы налейте 0,5см ванильного крема шантильи. Уберите форму в морозильную камеру на 10-15 минут (до полного застывания крема).
Ванильный крем-гель на основе агар-агара смажьте 2 чайными ложками крема-брюле.
Выложите крем-гель на слой застывшего крема шантильи.
Поверх геля выложите макарун и распределите остатки крем-брюле.
Положите на крем-брюле шифоновый бисквит. Пропитайте бисквит ванильным сиропом.
Нанесите слой ванильного ганаша.
На ганаш выложите ванильно-миндальный кранч
Поверх кранча разместите дакуаз. Заполните пустоты по бокам кремом шантильи.
Внимание! В итоге вы перевернёте торт, дакуаз будет являться основой... Все слои должны быть выложены идеально ровно и не сместиться, по 1см с краёв формы должны остаться пустоты.
Уберите торт в морозильную камеру на 40-50 минут
Застывший торт переверните дакуазом вниз, сразу на блюдо или поднос на которым будете подавать торт.
И за счет кулинарной ленты легко приподнимаем наши бортики где-то на 0,5-1 см выше тортика и наносим 5-7мм слой ванильной глазури на поверхность торта.
Уберите торт в морозильную камеру на 15-20 минут (до полного застывания геля).
350 гр. белого шоколада темперируйте затравочным методом: расплавьте на водяной бане 1/3 шоколада до t=45С. Частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С.
Нанесите слой шоколада на жёсткий файл или на пекарную бумагу и разровняйте угловой паллетой или широким шпателем.
Когда шоколад слегка схватится, вырежьте по ранее заготовленному из картона шаблону 20 прямоугольников (у меня 7мм х 4,5мм - ваш размер зависит от высоты торта).Дайте шоколадным пластинам полностью застыть и покройте их кандурином "серебряное сияние".
Освободите торт от формы, покройте бока торта ванильной глазурью и затем декорируйте плитками шоколада
Украшение – шоколадный цветок
Растопите 150 г шоколада на водяной бане.
Из пергаментной бумаги сделайте узкие полоски, ширина который будет равна размеру лепестков цветка.
В маленький кулинарный мешок сложите белый шоколад. Отрежьте у мешка кончик, примерно 0,5 см в диаметре.
Отсадите шоколадные капли на бумагу, отступая от краев (верх и низ) примерно 2-3 см. Верх должен быть шире, чем низ.
Накройте второй такой же полоской бумаги. Пальцем прижмите каждую каплю и проведите вниз, вы должны ее хорошо расплющить.
А затем быстро снимите верхний слой бумаги. Ничего страшного, что лепестки все получились разные и не ровные. Это будет хризантема, с как бы рваными краями.
Снова накройте чистым листом пергаментной бумаги и аккуратно скрутите оба листа в трубочку. Конец закрепите скотчем.
Уберите в морозильную камеру на 20-30 минут. Шоколад должен очень хорошо замерзнуть.
На небольшую ровную поверхность положите лист пергаментной бумаги. На него – небольшое кольцо для пирожных. Либо вы можете сделать кольцо нужного диаметра из картона, скрепив края скотчем. Высота должна быть не более 3-4 см.
В центр отсадите немного шоколада.
Затем достаньте сверток, снимите скотч и раскрутите бумагу, очень аккуратно.
Хорошо застывшие лепестки будут легко отходить от бумаги. Но они крайне быстро, практически мгновенно тают в руках, поэтому работать с ними надо быстро.
По кругу, уложите шоколадные лепестки. Первый слой. И сразу же уберите в холодильник до застывания.
Удобнее всего работать – доставая по одному лепестку из морозилки, укладывать по слоям, скрепляя каждый новый слой растопленным шоколадом и сразу же убирать в холодильник.
Когда весь цветок будет собран и хорошо застынет – очень аккуратно снимите его с бумаги. Через основание уберите кольцо. Установите цветок на торт.
Я сидела у морозилки и прям там его собирала, единственное почему цветок не получился, я лепесточки сделала очень тонкими, а переделывать ни сил ни времени не было…
Перед подачей посыпьте поверхность торта сахарными жемчужинами.
Вот такой торт получается J
мне очень приятно...
вот сижу и думаю, это что бы мне этот торт сделать, надо с работы на неделю отпрашиваться или в отпуск идти!!!!! 