Автор этого торта французский кондитер Пьер Эрме,
Во Франции очень любят каштаны, особенно в выпечке. С ними делают торты, пирожные, десерты, макарон, конфеты… одним словом все, что только возможно. Не обошел стороной этот европейский деликатес и Пьер Эрме. В его изысканных десертах есть целая линия с каштанами – это «Sarah» и «Vivienne».
Перевела этот рецепт Александра Lisichk@, а испекла Нина с сайта niksya.ru
Ну и я наконец-таки закончила оформлять рецепт для вас.
Вкус у торта необычный, для меня он оказался новинкой…
Состав торта:
- Мягкий бисквит с каштанами (Biscuit moelleux au marron)
- Крем из засахаренных каштанов (Crème au marron glacé)
- Крем из чая матча и белого шоколада (Crème onctueuse au thé vert matcha)
- Компот из маракуйи (Compote de fruit de la passion)
- Желе из маракуйи (Nappage au fruit de la passion)
- Белый шоколад для украшения (Plaquettes de chocolat blanc imprimées)
Так же, важной составляющей торта являются паста и крем из каштанов.
Количество ингредиентов указано на 1 торт, диаметром 22-23 см.
Т.к. у нас редко продаются такие ингредиенты, как пюре и крем из каштанов, их можно приготовить
Состав пюре: Каштаны свежие неочищенные 700гр (когда очистила у меня вышло 540гр.)
Вода кипячённая 170мл
Каштаны надрезаем слегка, кладём в кастрюлю с холодной водой на огонь. Доводим до кипения и варим 10минут. Сливаем кипяток и в холодную воду на 5 минут. Очищаем от скорлупы и шкурки. В блендере измельчаем до пюреобразной каши. Добавляем кипяченую воду. И ещё раз взбиваем.
Если не хочется заморачиваться с чисткой каштанов и их варить, то можно купить вот такую баночку каштанов сваренных на пару
Состав крема:
Каштановое пюре 250 гр
Вода 12 мл
Глюкозный сироп 50 гр
Сахар 37
Ванильный стручок 1шт
Глюкозный сироп+сахар+вода+ванильный стручок доводим до хорошего кипения.
Добавляем пюре из каштана.
И варим 10-15 минут на медленном огне.
Вот и всё крем из каштанов готов!!!
Я покупала готовый крем вот в такой баночке:
И н г р е д и е н т ы:
Мягкий бисквит с каштанами:
110 г целого очищенного миндаля
63 г сахарной пудры
22 г муки
17 г молотого каштана (мука)
167 г яичного белка
67 г коричневого сахара (сырца)
37 г сахара
37 г каштанов, сваренных в вакуумной упаковке и порезанных на мелкие кусочки
Компот из маракуйи:
6 г желатина в листах
16 г сока лимона
40 г свежевыжатого апельсинового сока с мякотью
97 г минеральной воды
64 г сахара
177 г пюре маракуйи
Крем из чая Матча:
95 г белого шоколада
105 г сливок
15 г зеленого чая Матча (я добавила только 8гр.)
Крем из засахаренных каштанов:
65 г сливочного масла
10 г виски
7 г жидких сливок (33%)
5 г желатина в листах
280 г пасты (пюре) из каштанов
265 г крема из каштанов
328 г взбитых сливок
Желе из маракуйи:
250 г экзотического желе
45 г мякоти маракуйи с косточками
Экзотическое желе:
150 мл воды
1/4 апельсина
1/4 лимона
100 г сахарного песка
25 г пектина (можно заменить 1 ст. л. желатина)
10 г сока лимона
4 крупно порезанных листиков мяты
Белый шоколад для украшения
П р и г о т о в л е н и е:
Мягкий бисквит с каштанами:
Пьер Эрме рекомендует для этого бисквита использовать целый миндаль. Но в таком случае торт во время разрезания можно очень сильно помять. Поэтому я предлагаю крупно порубить орехи.
Очистите миндаль от коричневой кожицы.
Сложите в полиэтиленовый пакет и пройдитесь скалкой.
Каштаны (17 г) очистите от кожицы и сложите в кофемолку вместе с сахарной пудрой. Перемолите испульсным методом до состояния муки.
Вторую партию ореха (37 г) сложите в вакуумную упаковку или в мешочек из пищевой пленки, свернутой в 2-4 раза. Опустите в кипящую воду и варите 20-30 минут.
Разогрейте духовку до 180С.
Перемешайте миндаль с сахарной пудрой, простой мукой и мукой из каштанов.
Взбейте белки до пышной пены, затем постепенно добавляйте коричневый и обычный сахар. Продолжайте взбивать до жестких форм пик.
Очень аккуратно примешайте белки к сухой смеси, чтобы масса не опала, затем добавьте сваренные и порезанные каштаны.
Детализируйте диски необходимого диаметра (по два диска на торт, диаметром 20 см) или все тесто выложите на противень, а затем вырезайте диски из выпеченного теста.
Выпекайте в течение 15 минут с обдувом или с чуть приоткрытой дверцей.
Готовый бисквит переверните на ровную поверхность, а верхний слой пергаментной бумаги снимите. Дайте полностью остыть.
Крем из чая Матча:
Так выглядит сам чай Матча
Расплавьте белый шоколад в микроволновой печи или на водяной бане.
Вскипятите сливки. Остудите до 60С, затем добавьте зеленый чай, перемешайте очень хорошо. Влейте сливки с чаем в шоколад за три раза, каждый раз хорошо перемешивая. Вылейте в форму диаметром 20 см, застеленную пищевой пленкой и уберите в морозильную камеру до полного застывания.
Компот из маракуйи:
Желатин замочите в холодной воде.
В кастрюлю налейте сок лимона, апельсина, минеральную воду и сахар.
Доведите до кипения, выключите огонь и добавьте отжатый желатин, затем пюре маракуйи. Остудите при комнатной температуре.
Вылейте в форму диаметром 20 см, застеленную пищевой пленкой и уберите в холодильник до полного застывания.
Крем из засахаренных каштанов:
Взбейте масло до кремообразного состояния.
Нагрейте виски, влейте в них 7г сливок и положите отжатый желатин.
Подготовьте пасту (пюре) и крем из каштанов, они должны быть комнатной температуры.
Взбейте пасту (пюре) и крем из каштанов на высокой скорости пока масса слегка не посветлеет.
Добавьте виски с желатином (температура смеси должна быть 35С), затем по частям масло. Взбивайте на большой скорости.
Добавьте взбитые сливки.
Перемешайте аккуратно, чтобы сливки не опали.
Обратите внимание, чтобы первая смесь не была очень теплой, когда добавляете взбитые сливки, в противном случае они растают.
Сборка:
Форму высотой 5 см проложите ацетатной пленкой, поместите на дно первый диск бисквита.
С помощью кулинарного мешка вокруг бисквита выдавите кольцо из крема с каштанами. На бисквит положите диск из крема с чаем матча, зятем опять кольцо из крема с каштанами.
На крем из чая матча выложите замороженный диск из компота маракуйи.
Поверх компота-желе выложите тонкий слой крема с каштанами
Затем второй диск бисквит.
И поверх бисквита опять крем из каштанов. Крем хорошо разровняйте.
Уберите торт в холодильник на 2 часа, затем положите еще один слой крем из каштанов, хорошо разровняйте.
Уберите в холодильник на ночь.
Экзотическое желе:
Этим желе покрывают все свежие фрукты при максимальной температуре 35-40С, фрукты не повреждаются, особенно разрезанная клубника. Несладкое, немного кисловатое, с приятным ароматом, оно дополняет вкус фруктов. Но если у вас мало времени, вы можете заменить его обычным желе из пакетика с цитрусовым вкусом (апельсин, лимон и т.п.).
Снимите цедру с цитрусовых. Нагрейте до 45 С воду, цедру и ваниль. Добавьте сахарный песок и пектин, доведите до кипения, кипятите 2-3 мин. Выключите огонь, добавьте сок лимона и мяту, настаивайте в течение 30 мин. Процедите. Хранить в свежем состоянии.
Желе из маракуйи:
Перемешайте желе с мякотью маракуйи и доведите до кипения. Дайте остыть при комнатной температуре.
Финальная сборка и украшение:
Желе из маракуйи должно быть жидким и не слишком теплым. Ложкой или половником вылейте желе на торт (торт еще должен быть в форме). Уберите в морозилку на 30 минут. Затем достаньте торт из формы.
Пьер Эрме украшает этот торт окрашенным в зеленый и оранжевые цвета белым шоколадом, разрезанным на прямоугольники 4х2 см. Верх торта он украшает свежими цветами фиалок (по сезону), или засахаренными.
Я украшала апельсиновыми каплями и тремя штучками макарон – Ванильны.
До подачи уберите в холодильник.
