Хлебные булочки "Biga servolana" (бига серволана)
Добавлено: 20 янв 2011, 15:25
Я опять к вам с булочками...
Этот хлеб типичен для региона Friuli-Venezia Giulia в Италии, а именно для небольшого городка Servo. История этого хлеба насчитывает уже не одно столетие. Первые записи о выпечке этого хлеба датированы 17 веком. Женщины, которые назывались pangole, выпекали этот хлеб дома, а затем выносили на продажу на улицы и площади города. Так продолжалось до середины 20 столетия, когда с ужесточением норм гигиены, необходимо было отказаться от этой давней традиции. Существует 6 различных традиционных форм этого хлеба. Одна из них, самая распространенная, представляет собой форму из двух соединенных булочек с надрезом посередине.
Рецепт взят с Карина-форум. Рецептик немного переделала под себя...
Итак, что же такое "бига"?!
Бига - тип предварительного брожения теста, используемый в выпечке традиционного итальянского хлеба с пористой текстурой, каким является, например, Ciabatta. Бига не только придает тесту пористость, аромат и вкус, но так же предохраняет хлеб от быстрого черствения.
Итак, нам понадобится:
БИГА
* 200 г муки
* 100 мл воды
* 2 г свежих дрожжей
ТЕСТО
* 300 г хлебной муки (высокий процент протеина)
* 180 мл воды
* 3 ч.л. соли
* 1,5 ст.л. сахара
* 2 ст.л. маргарина
* 2 ст. л. сухого молока
Развести дрожжи в теплой воде, смешать мукой и замесить тесто.
Скатать тесто в шар. Сделать крестообразный надрез, выложить в смазанную маслом посуду, накрыть пленкой и поставить бигу подниматься на 8- 10 часов в теплое место (22-24С) (я ставила на ночь на батарею, подстелив полотенце)
Поднявшуюся бигу я бросли в ХП, добавила остальные ингредиенты и замесила на "Пицце" и оставила на 3,5 часа, пока тесто не увеличилось вдвое.
Поднявшееся тесто, не вымешивая, выложить на посыпанную мукой рабочую поверхности и разделить на кусочки величиной чуть больше яйца (35-40г)
Скатать каждый кусочек тесто в небольшой овал.
Выложить булочки на противень, соединив по 2 штуки, смазав водой стык булочек.
Дать подойти минут 20-30. На каждой паре булочек сделать поперечный надрез глубиной 1.5 см
Выпекать в духовке при 230С 15 мин. до золотистой корочки.
Я выпекала в АГ с расшир.кольцом, на средней решетке 205 С, 12 мин, скорость средняя.. (в два захода)
Читая этот рецепт, я засомневалась в том, что такое минимальное количество дрожжей достаточно для подхода теста. Однако сомнения были напрасны т.к. тесто поднялось отлично.
Готовые изделия, при желании можно смазать оливковым(подсолнечным) маслом с чесночком и солью...
Получается где-то так...Но, честно говоря, к Италии и первоначальному рецепту чеснок не имеет никакого отношения...это уже наше - украинское
Этот хлеб типичен для региона Friuli-Venezia Giulia в Италии, а именно для небольшого городка Servo. История этого хлеба насчитывает уже не одно столетие. Первые записи о выпечке этого хлеба датированы 17 веком. Женщины, которые назывались pangole, выпекали этот хлеб дома, а затем выносили на продажу на улицы и площади города. Так продолжалось до середины 20 столетия, когда с ужесточением норм гигиены, необходимо было отказаться от этой давней традиции. Существует 6 различных традиционных форм этого хлеба. Одна из них, самая распространенная, представляет собой форму из двух соединенных булочек с надрезом посередине.
- DSC08720.jpg (105.26 КБ) 5740 просмотров
Рецепт взят с Карина-форум. Рецептик немного переделала под себя...
Итак, что же такое "бига"?!
Бига - тип предварительного брожения теста, используемый в выпечке традиционного итальянского хлеба с пористой текстурой, каким является, например, Ciabatta. Бига не только придает тесту пористость, аромат и вкус, но так же предохраняет хлеб от быстрого черствения.
Итак, нам понадобится:
БИГА
* 200 г муки
* 100 мл воды
* 2 г свежих дрожжей
ТЕСТО
* 300 г хлебной муки (высокий процент протеина)
* 180 мл воды
* 3 ч.л. соли
* 1,5 ст.л. сахара
* 2 ст.л. маргарина
* 2 ст. л. сухого молока
Развести дрожжи в теплой воде, смешать мукой и замесить тесто.
Скатать тесто в шар. Сделать крестообразный надрез, выложить в смазанную маслом посуду, накрыть пленкой и поставить бигу подниматься на 8- 10 часов в теплое место (22-24С) (я ставила на ночь на батарею, подстелив полотенце)
Поднявшуюся бигу я бросли в ХП, добавила остальные ингредиенты и замесила на "Пицце" и оставила на 3,5 часа, пока тесто не увеличилось вдвое.
Поднявшееся тесто, не вымешивая, выложить на посыпанную мукой рабочую поверхности и разделить на кусочки величиной чуть больше яйца (35-40г)
Скатать каждый кусочек тесто в небольшой овал.
Выложить булочки на противень, соединив по 2 штуки, смазав водой стык булочек.
Дать подойти минут 20-30. На каждой паре булочек сделать поперечный надрез глубиной 1.5 см
- DSC08700.jpg (60.71 КБ) 5740 просмотров
Выпекать в духовке при 230С 15 мин. до золотистой корочки.
Я выпекала в АГ с расшир.кольцом, на средней решетке 205 С, 12 мин, скорость средняя.. (в два захода)
- DSC08714.jpg (76.3 КБ) 5740 просмотров
Читая этот рецепт, я засомневалась в том, что такое минимальное количество дрожжей достаточно для подхода теста. Однако сомнения были напрасны т.к. тесто поднялось отлично.
Готовые изделия, при желании можно смазать оливковым(подсолнечным) маслом с чесночком и солью...
Получается где-то так...Но, честно говоря, к Италии и первоначальному рецепту чеснок не имеет никакого отношения...это уже наше - украинское
- DSC08736.jpg (127.14 КБ) 5720 просмотров
Главное оооочень полезный и интересный!!!!!!Обязательно сделаю!!!!!!!! 
