Официальный форум мультиварок Cuckoo

Возвращаюсь к вам дорогие мои не с пустыми руками и не с одним рецептом

Торт очень интересный, вкусный и красивый, к сожалению не разреза, пекла на др любимого и не успела хорошо сфотографировать.
Рецепт с клуб кулинаров, автор «рулетка» , слова автора, фото мои.

Ингредиенты:

светлый бисквит:
-143гр меланжа (белок+желток)
-90гр сахара
-30гр кукурузного крахмала
-40гр молотого сырого миндаля
-50гр пшеничной муки ВС
-0,5гр ванилина

шоколадный бисквит:
-119гр меланжа (белок+желток)
-76гр сахара
-27гр кукурузного крахмала
-34гр молотого сырого миндаля
-46гр пшеничной муки ВС
-10гр какао-порошка
-0,5гр ванилина

пропитка:
-190гр воды
-80гр сахара
-30гр розовой воды

цитрусовый мусс:
-132гр яичных желтков
-75гр сахара
-43гр белого полусладкого вина
-95гр свежевыжатого сока апельсина
-20гр свежевыжатого сока лимона
-12гр цедры апельсина
-4гр цедры лимона
-4гр ванильного экстракта
-8гр желатина
-25гр холодной кипячёной воды (для набухания желатина)
-138гр 33-38% сливок
-настой шафрана (по желанию, для насыщенного цвета)

клубничный мусс:
-254гр пюре из клубники
-138гр творожного сыра
-98гр клубничного шоколада
-42гр сливочного масла
-68+144гр 33-38% сливок
-10гр желатина
-30гр холодной кипячёной воды (для набухания желатина)
-3гр ванильного экстракта

гляссаж:
-191гр 33-38% сливок
-127гр воды
-285гр сахара
-95гр какао-порошка
-12гр желатина
-40гр холодной кипячёной воды (для набухания желатина)

для декора: (я не использовала, хотела белые розы и поэтому использовала сахарную пасту для лепки)
-100гр горького 72% шоколада
-30гр сиропа глюкозы или жидкого мёда
-кандурин Золотое сияние

кроме того:
форма в виде сердца d=19см, объёмом 2,4 литра
прямоугольная форма 20х14см

Приготовление:

Как приготовить МИНДАЛЬНУЮ МУКУ? Миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Просушите орехи при комнатной температуре или в духовке (не допускайте потемнения), а затем измельчите в процессоре (кофемолке).

2. Для СВЕТЛОГО БИСКВИТА в подходящей посуде смешайте молотый миндаль, кукурузный крахмал и муку.
Меланж взбейте с сахаром и ванилином до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться).

В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.

Дно формы в виде сердца выложите кондитерской бумагой для выпечки (я этого не делала), а затем распределите тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=180C духовке 18 минут (сухая лучина).

Дайте бисквиту отдохнуть 10 минут, вырежьте его из формы. Остудите корж на решете.

3. Для ШОКОЛАДНОГО БИСКВИТА смешайте молотый миндаль, кукурузный крахмал, муку и какао-порошок.
Меланж взбейте с сахаром и ванилином до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться). В 4 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.
Дно прямоугольной формы 20х14см выложите бумагой для выпечки и распределите по ней тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=180C духовке 18 минут (сухая лучина).

Дайте бисквиту отдохнуть 10 минут и вырежьте его из формы. Остудите корж на решете.

4. Для ПРОПИТКИ доведите до кипения воду и сахар, остудите, а затем ароматизируйте розовой водой.
5. Для насыщенного цвета ЦИТРУСОВОГО МУССА залейте щепотку рылец шафрана 1 столовой ложкой горячей воды (t=80C), дайте настояться 30 минут, а затем процедите через двойной слой марли.
Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте до набухания.
С лимона и апельсина снимите цедру, не затрагивая белой части кожуры.

Соедините в жаропрочной миске желтки, сахар, белое вино, сок и цедру цитрусовых. Поставьте миску на водяную баню и готовьте, беспрерывно взбивая массу венчиком, до t=84С (крем должен загустеть). Снимите с бани, остудите до t=80С и введите набухший желатин. Остывшую до t=30С массу ароматизируйте ванильным экстрактом и добавьте настой шафрана. Охлаждённые сливки взбейте в крепкую пену и подмешайте в мусс (работать следует лопаткой). Оставьте мусс при комнатной температуре.

6. Для КЛУБНИЧНОГО МУССА желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте до набухания.
Ягоды клубники пюрируйте погружным блендером.
Доведите в сотейнике до кипения 68гр сливок и сливочное масло, всыпьте шоколад и размешайте до однородной массы. Снимите сотейник с огня и остудите его содержимое до t=30C.
Соедините растопленный в сливках шоколад, ванильный экстракт и творожный сыр. Взбейте массу до пышности. Добавьте клубничное пюре и взбейте ещё раз.
Охлаждённые сливки (144гр) взбейте в крепкую пену.
Набухший желатин распустите на водяной бане (СВЧ) не доводя до кипения. Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок.

7. СБОРКА. Светлый бисквитный корж разрежьте на 2 равных по горизонтали.

Выложите один корж на дно разъёмной формы, выстланной пергаментом и бордюрной лентой.

Пропитайте корж частью пропитки. Выложите поверх коржа 1/2 часть клубничного мусса. Прикройте верх формы фольгой и уберите в морозильную камеру на 15-20 минут (мусс должен за это время полностью зажелироваться).
Шоколадный корж нарежьте на полосы шириной 1см, а затем пропитайте частью пропитки.

Выкладывайте шоколадный бисквит, по окружности формы, чередуя его с цитрусовым муссом. Прикройте верх формы фольгой и уберите изделие в морозильную камеру на 15-20 минут (до полного застывания мусса).

Распределите остатки клубничного мусса и уберите форму в морозильную камеру на 10-15 минут (до среднего зажелирования). Поверх мусса выложите светлый корж, пропитайте пропиткой. Уберите изделие на 4-5 часов в холодильник.
8. Для ГЛЯССАЖА желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте до набухания.
Уварите до t=105C сахар, воду и сливки, а затем всыпьте какао-порошок. Готовьте на тихом огне, беспрерывно помешивая деревянной ложкой, до t=98C (масса должна загустеть). Снимите сотейник с огня, охладите содержимое до t=80С и введите набухший желатин. Пропустите глазурь через сито с мелкой ячейкой в ёмкость с носиком и остудите до t=40C.
Торт извлеките из формы, освободите от кондитерской ленты и установите на решето. Облейте торт глазурью и вынесите на холод до зажелирования (глазурь следует лить в центр, время застывания гляссажа ~1час).
9. Для ШОКОЛАДНОЙ МАСТИКИ растопите измельчённый шоколад на водяной бане. Снимите с бани и добавьте сироп глюкозы (жидкий мёд)... Вымешивайте массу лопаткой до загустения (10-15 минут). Заверните шоколадную массу в пищевую плёнку и оставьте при комнатной температуре на сутки (мастика прекрасно хранится в холодильнике около месяца).
Работать с мастикой можно на холодном камне или под пищевой плёнкой, производя сборку в перчатках. Шоколадная масса будет твёрдой и крохкой, но от тепла ваших рук приобретёт пластичность.
Отломите от мастики небольшой кусок, разомните его руками и раскатайте в тонкий пласт. С помощью круглой выемки вырежьте "лепестки" (количество лепестков зависит от желаемого размера).
Сделайте конус из небольшого кусочка мастики. Оберните конус лепестками, распределяя их внахлёст. Вырежьте листики и нанесите узор в виде прожилок с помощью зубочистки. Оставьте при комнатной температуры до застывания (~20 минут; листья можно просушить на скалке, тем самым придав им изгиб).

10. ДЕКОРируйте поверхность торта розами и листьями, нанеся на элементы декора кандурин Золотое сияние.