Пирожное «Апельсиновые розы»

Модератор: Бейсик

Аватара пользователя
ksusha
Сообщения: 766
Зарегистрирован: 18 июн 2011, 00:45
Моя техника: ХП, МВ, кух. машина Кенвунд
Откуда: г. Химки
Поблагодарили: 2 раза

Пирожное «Апельсиновые розы»

Сообщение ksusha » 02 янв 2012, 17:31

Изображение
Рецепт с сайта Нины, niksya. Большое ей спасибо, очень вкусное пирожное :)

Песочная основа – от Пьера Эрме, из рецепта «Céleste» («Небесный тарт»)
Шелковый заварной крем – из рецепта «Créme plombières» («Крем-пломбир 1928 года») с добавлением желатина для стойкости.
Украшение апельсинами – фантазия Ниночки.
Экзотическое желе – от Пьера Эрме, из рецепта «Montebello» (Пирожное «Монтебелло»)
И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто:
150 г сливочного масла
30 г миндальной муки
95 г сахарной пудры
1/2 стручка ванили (только семена)
60 г яиц (1 целое яйцо)
1 г соли
150 г муки

Крем-пломбир:
4 яичных желтков
1 ст. л. рисовой муки
300 мл не обезжиренного молока
85 г сахарной пудры
щепотка соли
50 г апельсинового ликера (по желанию)
250 г взбитых сливок
10 г желатина

4 крупных апельсина

Экзотическое желе:
125 мл воды
1/8 апельсина
1/8 лимона
1/2 стручка ванили
50 г сахарного песка
5 г пектина (можно заменить 1/2 ст. л. желатина)
5 г сока лимона
2 крупно порезанных листиков мяты

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто:

Взбейте масло до однородного гладкого состояния.
Изображение
Оно должно стать мягким, кремовым.
Добавьте все ингредиенты по порядку, перемешайте, вымесите тесто, но не усердствуйте, оно должно лепиться в шар.
Слепите в шар, уберите в холодильник минимум на 30 минут.
Изображение
Раскатайте тесто, толщиной 0,4 см. И вырежьте диски на 5-6 см больше, чем нужный вам диаметр – для больших тартов или порционных тарталеток. Я раскатываю песочное тесто между пищевой пленкой
Изображение
Смажьте вашу форму сливочным маслом – не для того, чтобы тесто не прилипло, а чтобы лучше пропеклось.
Распределите тесто по формам, излишки срежьте.
Поставьте в холодильник еще на 30 минут.
Разогрейте духовку до 170 С.
Затем перенесите формы на решетку.
Наколите вилкой, положите на тесто пергаментную бумагу или пищевую пленку, сложенную в 4 раза. Поверх нее распределите груз (мука, рис, бобовые, глиняные шарики) и заверните пленку, я не решилась использовать пленку, а помяла бумагу для выпечки
Изображение
Запекайте в разогретой духовке 10 минут. Затем снимите груз и продолжайте запекать – еще 5-7 минут, до золотистого цвета.

Достаньте из духовки, дайте остыть, затем достаньте песочные заготовки из формы.

Апельсины:
Хорошо вымойте апельсины.
Ножом аккуратно срежьте шкурку, что захватывая верхнюю пленочку. Апельсин должен остаться целым.
Изображение

Затем аккуратно вырежьте дольки. Сложите их на бумажное полотенце, чтобы оно немного впитало сок.

Крем-пломбир:
Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Сложите в небольшую емкость яичные желтки, добавьте рисовую муку. Хорошо перемешайте.
В кастрюле с толстым дном доведите почти до кипения молоко. Затем влейте его тоненькой струйкой в желтки, постоянно при этом перемешивая их венчиком.
Перелейте все обратно в кастрюлю. Поставьте полученную смесь на умеренный огонь и варите, непрерывно помешивайте венчиком, чтобы желтки не свернулись.
Когда крем начнет схватываться, снимите кастрюлю с огня и тщательно перемешайте, чтобы он стал совершенно гладким. Затем проварите его еще в течении нескольких минут на медленном огне. Должна получиться масса консистенции правильно приготовленного заварного крема.
Всыпьте в крем сахарную пудру и соль. И все хорошо перемешайте. Добавьте набухший желатин и снова перемешайте, до полного его растворения.
Переложите все в другую емкость и поставьте на холодную водяную баню. Время от времени помешивайте деревянной лопаточкой, чтобы не образовывалась пленочка. При охлаждении крем еще немного загустеет.

Взбейте сливки до плотных пиков.
Когда крем остынет, влейте в него ликер и добавьте взбитые сливки (ликера у меня небыло).
Соединившись, все компоненты должны превратиться в нежнейший, легкий бархатистый крем.
Изображение

Экзотическое желе:

С этим желе мы уже знакомы по торту "Сара".
Этим желе покрывают все свежие фрукты при максимальной температуре 35-40С, фрукты не повреждаются. Несладкое, немного кисловатое, с приятным ароматом, оно дополняет вкус фруктов. Но если у вас мало времени, вы можете заменить его обычным желе из пакетика с цитрусовым вкусом (апельсин, лимон и т.п.).

Снимите цедру с цитрусовых. Нагрейте до 45 С воду, цедру и ваниль. Добавьте сахарный песок и пектин, доведите до кипения, кипятите 2-3 мин. Выключите огонь, добавьте сок лимона и мяту, настаивайте в течение 30 мин. Процедите. Хранить в свежем состоянии.

Сборка:

Заполните песочные корзиночки кремом.
Изображение
По кругу, в форме розы, уложите очищенные дольки апельсина, начиная от края и двигаясь к центру.
Сверху, каждую дольку, аккуратно при помощи кулинарной кисточки, смажьте экзотическим желе.

Уберите в холодильник, как минимум, на 3 часа.
Изображение
Изображение

Угощайтесь на здоровье s47

Домовушка
Сообщения: 1319
Зарегистрирован: 07 дек 2010, 19:22
Откуда: Москва
Поблагодарили: 4 раза

Re: Пирожное «Апельсиновые розы»

Сообщение Домовушка » 02 янв 2012, 18:31

ОБГЧ!
Изображение

Галка я))

олика
Сообщения: 941
Зарегистрирован: 16 авг 2011, 23:15
Откуда: Казахстан Актау
Поблагодарили: 6 раз

Re: Пирожное «Апельсиновые розы»

Сообщение олика » 02 янв 2012, 18:37

Высший пилотаж!!!
Ксюш ты талантище!!!
Изображение
Имя просто Оля

Аватара пользователя
tatulja
Модератор
Сообщения: 975
Зарегистрирован: 29 ноя 2010, 21:30
Откуда: Новгородская область

Re: Пирожное «Апельсиновые розы»

Сообщение tatulja » 02 янв 2012, 20:09

Ксюшенька, это нечто божественное!!!!! s58 Ты Мастер!!!! v13 Спасибо за красоту!!! s47

Аватара пользователя
Татьяна
Сообщения: 6061
Зарегистрирован: 08 сен 2010, 17:29
Моя техника: Скороварки-мультиварки Cuckoo 0821, 1010, 1054, Hotter Classic, пиццепечь, бутербродница, вафельницы,и много чего ещё....
Откуда: Челябинск
Поблагодарили: 20 раз

Re: Пирожное «Апельсиновые розы»

Сообщение Татьяна » 02 янв 2012, 21:55

Ксюхааааааа!!!!!!!!!!!!! Оффффигееееееть!!!!!!!!!!!!! Красотаааааа! И вроде всё так просто показано, а вот попробуй сделай...

ЕленаМ
Сообщения: 970
Зарегистрирован: 02 дек 2011, 23:12
Моя техника: Cuckoo 0821, мелкая Tefal и Redmond, Braun, Kenwood
Откуда: Москва
Поблагодарили: 5 раз

Re: Пирожное «Апельсиновые розы»

Сообщение ЕленаМ » 02 янв 2012, 22:35

Ксюш! Как всегда f12 f12 f12 f12 f12 f12 f12 f12 f12 f12
Думай, что делать. Делай, как знаешь и будь, что будет!
Я - Елена. Можно и нужно - ты.

Аватара пользователя
ksusha
Сообщения: 766
Зарегистрирован: 18 июн 2011, 00:45
Моя техника: ХП, МВ, кух. машина Кенвунд
Откуда: г. Химки
Поблагодарили: 2 раза

Re: Пирожное «Апельсиновые розы»

Сообщение ksusha » 02 янв 2012, 22:37

Спасибо большое!!!
Сейчас пишу рецепт террина... почти готов.

ЕленаМ
Сообщения: 970
Зарегистрирован: 02 дек 2011, 23:12
Моя техника: Cuckoo 0821, мелкая Tefal и Redmond, Braun, Kenwood
Откуда: Москва
Поблагодарили: 5 раз

Re: Пирожное «Апельсиновые розы»

Сообщение ЕленаМ » 02 янв 2012, 22:40

v20 v20 v20 v20 v20 Ксюш! Ты тренируешь наши нервы?! s60 s58
Думай, что делать. Делай, как знаешь и будь, что будет!
Я - Елена. Можно и нужно - ты.

Аватара пользователя
тата71
Сообщения: 1069
Зарегистрирован: 26 дек 2010, 20:53
Моя техника: ХП LG HB-152CE
Мультиварка Perfezza PR56
электровафельница Клатроник мультигриль Клатроник
Откуда: Украина, Донецкая область
Поблагодарили: 5 раз

Re: Пирожное «Апельсиновые розы»

Сообщение тата71 » 02 янв 2012, 23:42

Пипец!!!!!!! f12 f12 f12 Ксюнь, ты издеваешься????? v4 v4 v4 v4 Ну нельзя же это нам показывать))))))) Молодец!!!!!!
Изображение
Как здорово, что все мы здесь сегодня собрались!!!
Таня

Аватара пользователя
ksusha
Сообщения: 766
Зарегистрирован: 18 июн 2011, 00:45
Моя техника: ХП, МВ, кух. машина Кенвунд
Откуда: г. Химки
Поблагодарили: 2 раза

Re: Пирожное «Апельсиновые розы»

Сообщение ksusha » 02 янв 2012, 23:45

Танюшь, впереди рождество... пеки буду ждать отчетика v13


Вернуться в «Пирожное»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей